L’argomento del giorno sono i gradi di tostatura del caffè: ne avete mai sentito parlare? Sapete che le variazioni del grado di tostatura possono modificare radicalmente il vostro espresso, pur utilizzando la stessa miscela e gli stessi bilanciamenti di monorigine?
Poiché la torrefazione del caffè è un processo progressivo, durante il quale al crescere della temperatura corrispondono anche il realizzarsi di alcune trasformazioni chimico fisiche che conferiscono qualità organolettiche differenti e specifiche al prodotto finito e quindi alla bevanda che se ne ricaverà, possiamo definire “Grado di Tostatura” di un caffè torrefatto il livello di cottura raggiunto durante il processo di torrefazione. Il grado di tostatura varia perciò in base al momento del processo in cui il caffè è scaricato dalla tostatrice.

Cambiamenti e variazioni nei gradi di tostatura
Naturalmente è bene notare che nella realtà i cambiamenti che interessano i chicchi durante il processo di torrefazione avvengono in modo piuttosto continuo, perciò la definizione dei diversi gradi di tostatura è senz’altro una semplificazione. Essa è tuttavia molto utile a distinguere uno stile di tostatura dall’altro.
Le caratteristiche in tazza che sono interessate dal grado di tostatura di un caffè sono: livello di acidità e di dolcezza, intensità di gusto e aromi, livello di corpo e astringenza. In particolare al progredire del grado di tostatura assisteremo ad un abbassamento dell’acidità e della dolcezza e a un aumento degli altri valori.

Un esperimento senz’altro interessante è quello di degustare lo stesso caffè (monorigine o miscela) ma torrefatto a gradi di tostatura differenti e valutarne le sensibili differenze espresse in tazza, così come pure è estremamente utile capire a quale grado di tostatura un caffè esprime al meglio in tazza il proprio potenziale sensoriale.
Una carta dei caffè che si rispetti, strumento molto utile in caffetteria per proporre un appetibile assortimento di prodotti, dovrebbe sì contenere caffè diversi per provenienza e magari per processo di lavorazione ma anche e, secondo me soprattutto, diversi per grado di tostatura. In questo modo diventa molto più facile riuscire ad incontrare i gusti di tutti i consumatori.
I vari gradi di tostatura
Cinque sono i gradi di tostatura realizzabili con il caffè e ad ognuno corrisponderanno caratteristiche in tazza ben precise e tali da consentire al torrefattore prima e al barista dopo di personalizzare in maniera netta la bevanda.
Tostatura “CANNELLA”
Il primo grado di tostatura è il cosiddetto “CANNELLA”. Il nome deriva dal colore del tostato che appunto ricorda il colore delle stecche di cannella. Il caffè è scaricato dalla tostatrice appena iniziato il cosiddetto “Primo crack”, intorno ai 195°C, cioè il momento in cui la pressione del vapore acqueo contenuto nei chicchi di caffè raggiunge una pressione cosi elevata da rompere le fibre e provocare un caratteristico suono.

Il caffè in tazza è molto acido, ai massimi livelli possibili, spesso caratterizzato da un sapore acerbo, a volte di arachidi, aromi floreali ed erbacei e un corpo davvero leggero. Si tosta a questo grado quasi esclusivamente per valutare la qualità di un lotto di caffè. Annusare la fragranza di un caffè tostato in questo modo è un’esperienza molto piacevole, non altrettanto piacevole può essere, per alcuni palati, la degustazione dell’espresso: l’acidità sovrasta ogni altra sensazione gustativa. Tuttavia un’estrazione per filtro ne esalta la dolcezza e ne attenua l’elevata acidità.
Tostatura “CITY”
Il secondo grado di tostatura è definito “CITY”. È definito in questo modo il caffè scaricato nelle ultime fasi del primo crack o immediatamente dopo, quindi intorno ai 208°C. Questo modo di tostare è di forte tendenza in tutto il mondo ed è da sempre lo standard in Nord Europa. In tazza il caffè è molto acido, dolce, agrumato, esala aromi floreali e fruttati e presenta un corpo piuttosto leggero.
Tostare così un caffè monorigine, magari di grado Specialty, può essere un ottimo modo per aggiungere una nuova referenza alla propria carta dei caffè e per far avvicinare al proprio bar un pubblico di estimatori disponibili a gustare con calma un espresso e ad apprezzarne le qualità sensoriali più raffinate.
Tostatura “FULL CITY”
Il terzo grado di tostatura è il “FULL CITY”. Il caffè è scaricato una volta esaurito il primo crack e prima del secondo crack, quindi intorno ai 212°C. Si tratta di una tostatura caratterizzata dal massimo bilanciamento tra acidità, dolcezza, persistenza e corpo.

Il risultato in tazza è un sapore caramellato, di frutta matura e un corpo medio. Questo tipo di tostatura è adatto tanto all’estrazione per espresso quanto a quella per moka.
Tostatura all’ITALIANA
Il quarto grado di tostatura è all’”ITALIANA”. Il caffè è scaricato nei primi istanti del secondo crack, intorno ai 215°C.

La bevanda in tazza è caramellata con un piacevole equilibrio tra dolce e amaro e sbilanciata verso corpo e persistenza decisi. L’acidità è fortemente attenuata.
Tostatura alla “NAPOLETANA”
Il quinto grado di tostatura è alla “NAPOLETANA”. Il caffè è scaricato dalla tostatrice entro 60 secondi dall’inizio del secondo crack, quindi intorno ai 220°C. In tazza la bevanda è di una persistenza eccezionale, l’amaro prevale sul dolce, l’acidità è azzerata, il corpo altissimo.
Con riferimento alla tostatura napoletana, è piuttosto consueto registrare giudizi negativi basati sulla preponderanza in assaggio di astringenza, amaro, sapori negativi soprattutto fenolici e carbonici. La mia opinione in merito: una tostatura molto spinta, se eseguita male, produce facilmente gusto amaro e sapori e aromi negativi catalogabili come “difetti”.

Altrettanto dicasi per caffè crudi di qualità scadente utilizzati in miscela. Questo è ovvio. Tuttavia, un espresso napoletano di alta qualità, perciò tostato con grande cura e utilizzando materie prime pregiate, sarà caratterizzato da un profilo sensoriale straordinario, unico, differente, e senza difetti. Con le migliori miscele è possibile altresì notare un sapore netto e deciso di liquirizia e cioccolato fondente.